Gielen Aroma

Piper nigrum

PIPER NIGRUM Linne                                    –                                    PEPER, ZWARTE, ECHTE.
Synoniem: Piper aromaticum Lam.
Familie: piperaceae. India, Madagascar. Gebruikt deel: gedroogde, geplette en nog net niet rijpe vruchten. Stoomdestillatie uit de geplette, gedroogde zwarte peperkorrels geeft een waterig-witte tot olijfkleurige vloeistof met een frisse, warme, pittige, houtige geur. Midden- tot topnoot in mannengeuren en gebruik in de voedingsmid-delenindustrie. Destillatie in India, Amerika en Europa.
Gehalte etherische olie 2- 3%, voor 1 kg essence 30-50 kg gedroogd zaad.
Er wordt ook een oleoresin geproduceerd door oplosextractie, die in tegenstelling tot de etherische olie ook het scherpe smaakgedeelte bevat en een beetje olie.
De componenten van de volatiele olie zorgen voor het aroma, de bestanddelen van de niet volatiele olie bevatten de scherpe smaakstoffen, overwegend piperine.In de voedingsmiddelenindustrie wordt er veel gebruik gemaakt van een harsolie, door extractie van de korrels.
Er wordt eveneens een CO2 extract geproduceerd.

Zwarte peper: King of spices. In het Sanskriet werd het pipali genoemd. De Romeinen noemden het Piper en daar stamt ons woord peper van af. De Arabieren brachten het naar Europa. Alexandrië was de voornaamste doorvoerhaven.
Peper werd in de Middeleeuwen vergeleken met goud. Peper was duur en bleef duur, door het handelsmonopoly, eerst van de Italianen tot de 15e eeuw Genua, Venetië, Pisa en Florence), daarna de Portugezen (Vasco da Gama), later van de Hollanders (de VOC). Daar komt ook de uitdrukking: “peperduur” vandaan. Pas in de 19e eeuw werd peper voor iedereen betaalbaar.
De peperstruik was oorspronkelijk een klimheester die voorkwam in de tropische regenwouden van India, met krachtige stengels, witte bloemaren en groen tot donkerrode vruchten. Inheems in India, Sri Lanka, Maleisië.

Peperkorrels zijn de bessen (5 mm.) van een altijdgroene klimplant die 9 meter hoog kan worden in het wild. Hij groeit in de schaduw, bij tropische temperaturen en veel vocht. De pepers groeien in trossen van 12 cm lang. In cultivatie houden ze de plant op 4 meter hoogte om de oogst te vergemakkelijken. Na ongeveer 8 jaar is de peperstruik volgroeit en kan dan 20 jaar lang bessen leveren. Afhankelijk van de rijpheid zijn de bessen groen of rood. Na het malen vervliegt het aroma snel. Het aroma zit in de schil. De zwarte peper is robuuster van smaak en geur dan de witte. Door de alkaloïde piperine heeft peper een gunstige werking op de spijsvertering en de oude Chinezen gebruikten peper tegen maagklachten, met name Piper cebebum en de Piper longum die zeer bijtend van smaak is. De Chinezen deden deze pepers in de melk.

De bessen van de plant groeien in lange hangende trossen en  worden in verschillende groeistadia geplukt: eerst zijn ze groen en rijpen dan via geel en oranje naar rood. Zo kan de peperplant dus leveren:
Groene peperkorrels: kruidig, mild, gedroogd. Op de H schaal (heetheid) scoren ze 3.
Zwarte peperkorrels: aromatisch heet. H-schaal 8. dit zijn de gedroogde bijna rijpe geel/oranje peperbessen.
Rode peperkorrels: pittig, aromatisch H-schaal 5. meestal ingemaakt in pekel of zuur.
Witte peperkorrels: volledig rijpe gedroogde korrels waar de velletjes van zijn verwijderd. Heetheid 7.
(H schaal: 0 neutraal – 1 licht heet – 2 mild heet – 3 matig heet – 4 warm – 5 pikant – 6 heet – 7 branderig – 8 vurig – 9 vlammend – 10 vulkanisch.)

Peper speelde vroeger een belangrijke rol bij het conserveren van vlees. Waarschijnlijk zijn de waardevolle eigenschappen van peper het eerst ontdekt door de Feniciërs, die toen aan de oostkust van de Middellandse Zee woonden, zo’n 3000 jaar voor Christus. Via de Perzen kwam het pepergebruik bij de Oude Grieken terecht. Ook de Romeinen gebruikten al peper, uit India. Aanvankelijk was peper alleen voor de rijken. Plinius klaagde al dat er 100 miljoen sestertii per jaar voor peper naar het Oosten verdween. Het was in die tijd een betaalmiddel dat op gelijke voet stond met goud en zilver.
Toen het in het westen ook werd verbouwd  kwam het ook binnen bereik van de minder bedeelden. Ook kon het kruid toen onderzocht worden en vond zijn weg naar de geneeskunde, parfumerie en keuken. De haute cuisine maakt gebruikt van les quatre épices, een mengsel van zwarte en witte peper, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, voor het kruiden van gebraad. Er zijn tientallen pepersoorten, maar die worden allemaal lokaal gebruikt en zijn niet overal bekend.
De handel in peper is verdriedubbeld van 100 miljoen ton in 1970 tot 327 miljoen ton in 2003. De grootste producenten zijn India, Indonesië, Maleisië, Vietnam, Brazilië, maar ook Sri Lanka, Thailand, China, Madagaskar, Nigeria, Australië en Guatamala. De grootste importeur is Amerika. Tegenwoordig wordt het kruid in alle tropische gebieden over de gehele wereld gekweekt. Al eeuwenlang komt de beste kwaliteit uit India, van de Malabarkust in Kerala met tropische hitte, moessons en een grond vol met mineralen.

Piper nigrum bevordert de spijsvertering, stimuleert de productie van speeksel en maagsap. Zwarte peper zijn onrijpe bessen, die worden gefermenteerd met behulp van een schimmel, de Glomerella cingulata.

Werkzame bestanddelen:  gecultiveerde vruchten, Madagascar, stoomdestillatie:
Mono- en sesquiterpenen: a-copaen, a-humuleen 1.7%, a-amorpheen, a-bulneseen, a-phellandreen 2.2%, a-pineen 10%, b-bisaboleen 1.7%, b-caryophylleen 35%, a-guaieen, a- en b-selineen, a- en b-cubebeen, b-elemeen 1.5%, a-gurjuneen, a-santaleen, b-phellandreen, b-pineen 11.6%, piperine, campheen, thujeen, sabineen, delta 3 careen 11.1%, d-elemeen 2.6%, g-terpineen, gemacreen D 1.2%, limoneen 19%, linalol, paracymeen, sabineen, myrceen 2.2%, terpinoleen, terpineen-4-ol, a-terpineol, linalol, elemol, trans-pinocarveol., globulol, nerolidol, spathulenol, borneol, citronellol, linalol, myrtenol.
Fenolen en ketonen: p-cymeen-8-ol, methyl carvacrol, safrol, crypton, piperiton, kamfer, carvacrol, carvon, dihydrocarvon, isopulegol, eugenolmethylether, methyleugenol, acetophenon, eugenol, myristicine.
Aldehyden: piperonal, myrtenal, perillaldehyde, citronellal
Caryophylleenoxide, koffiezuur, palmitinezuur, myristinezuur, linolzuur, cinnaminezuur, a-linoleenzuur, arachidezuur, ascorbinezuur, a-terpineolacetaat, methylcinnamaat, geraniolacetaat, isobutylisovaleraat, geranylacetaat, cis-sabineenhydraat, citronellylacetaat, linalylacetaat. Enzymen, harsen en andere stoffen. Scherp aromatisch kruid dat verteringsstoor-nissen kan verhelpen. Vroeger gebruikt bij koorts, maagklachten en keelonstekingen.
Ter vergelijk: Werkzame bestanddelen: David Stewart. P. 545.
Olie van de bessen, stoomdestillatie.
Monoterpenen 30-70%. L-limoneen 10-15% – d-3-careen 1-15% – b-pineen 5-14% – sabineen 5-10% – a-phellandreen 5-9% – a-pineen 2-9% – a-thujeen 1-4% – y-terpineen 0-4% – y-terpineen 0-4% – p-cymeen 1-3% – myrceen 1-3% – a-terpineen 0-3% – terpinoleen 0-2%.
Sesquiterpenen: 33-60%. B-caryophylleen 23-35% – b-selineen 1-8% – b-bisaboleen 2-5% – d-elemeen 2-3% – b-farneseen 1-3% – humuleen 1-2% – a-copaen 0-2% – b-cubebeen 0-2% – a-elemeen 0-2% – b-elemeen 0-2% – a-guaieen 0-1%.
Oxides: 3-8%. Caryophylleenoxide 3-8%.
Ketonen: 1-2%. Acetophenon 0-1% – hydrocarvon 0-1% – piperiton 0-1%.
Aldehyden: 0-1%. Piperonal 0-1%.
Carboxylic acids 0-1%. Piperonylic acid 0-1%.
Firocoumarinen: 0-1%. A-bergamoteen 0-1%.

Werkzame bestanddelen in de hele plant:
In het zaad:
(z)-ocimenol – 1-terpinen-4-ol – 2-undecanone – 3-methyl-butyric acid – 5,10(15)-cadineen-4-ol – a-cis-bergamoteen – a-copaen – a-guaieen – a-humuleen – a-santaleen – a-selineen – a-thujeen – ar-curcumeen – b-bisaboleen – b-caryophylleen – b-caryophylleen alcohol – b-elemeen – b-farneseen – b-selineen – calameen – calameneen – caryophylleenoxide – cis-carveol – cis-sabineenhydraat – citronellylacetaat – crypton – delta-3-careen – d-cadineen – d-elemeen – dihydrocarveol – dihydrocarvon – elemeen – epoxydihydrocaryophylleen – gamma-cadineen – gamma-muuroleen – geranylacetaat – heliotropine – hexanoic acid – isobutyl-isovaleraat – isocarypophylleen – isopulegol – kilocalories – L-a-phellandreen – lipase – methylcarvacrol – methylcinnamaat – methyleugenol – methylheptanoaat – methyloctanoaat – monoterpenen – myrtenal – N-methyl-pyrooline – N-nonadecane – N-nonane – N-tridecane – P-coumaric acid – P-cymeen – P-cymeen-8-ol – pellitorine – perillaldehyde – phenylacetic acid – phytin-fosfor – piperanine – piperidine – piperonal – P-methyl-acetophenone – pyrrolidine – rhamnetine – sabineen – sesquisabineen – terpinen-4-ol – terpinoleen – terpinylacetaat – trans-carveol – trans-pinocarveol – trans-sabineenhydraat – ubiquinon – 1.8-cineol – acetylcholine – a-linolenic acid – a-pineen – a-terpineen – a-terpineol – a-tocopherol – arachic acid – ascorbic acid – as – astragaline – behenic acid – benzoic acid – b-caroteen – b-pineen – b-sitosterol – boron – borneol – calcium – kamfer – campesterol – carvacrol – carvon – caryophylleen – choline – cis-ocimeen – citral – citronellal – D-limoneen – oleic acid – eugenol – fiber – fluoride – fosfor – phytosterol – gamma-aminobutyric acid – gamma-terpineen – resin – hyperoside – isoquercitrine – ijzer – jodium – caffeic acid – kalium – camphene – kiezaelzuur – chloor – kobalt – koolhydraten – kaempferol – lauric acid – limonene – linalool – linalylacetaat – linoleic acid – L-limoneen – magnesium – mangaan – myristicine – myristic acid – myrtenol – natrium – nerolidol – nickel – oxaalzuur – palmitinezuur – piperine – vet – polysaccharide – proteine – quercetine – quercitrine – rutine – safrol – salicylaat – sesquiterpenen – butanoic acid – stearic acid – stigmasterol – zetmeel – zwavel – vit b1 – b2 – b3 – zink – etherische olie.
In de plant:
a-amorpheen – a-bisaboleen – a-bulneseen – a-cis-bergamoteen – a-copaen – a-cubebeen – a-guaieen – a-gurjuneen – a-humuleen – a-santaleen – a-selineen – a-terpineolacetaat – a-thujeen – a-zingibereen – ar-curcumeen – b-bisaboleen – b-caryophylleen – b-cubebeen – b-elemeen – b-farneseen – b-selineen – calameneen – car-3-ene – caryophylleen alcohol – caryophylleenoxide – cedrol – cis-carveol – cis-nerolidol – clovene – crypton – cupareen – d-cadineen – d-elemeen – dihydrocarveol – elemol – epoxydihydrocaryophylleen – eugenol methylether – g-cadineen – g-muuroleen – geraniolacetaat – germacreenB – germacreen D – globulol – hentriacontan-16-one – hentriacontane – hentriacontanol – isocaryophylleen – nerolacetaat – N-hentriacontane – N-heptadecane – N-heptadecene – N-pentadecane – N-tridecane – P-cmeen-8-ol – P-cymeen – phenylacetic acid – piperanine – piperidine – piperiton – piperonal – P-menth-cis-2-en-1-ol – P-menth-trans-2-en-1-ol – sabineen – sesquisabineen – spathulenol – terpin-1-en-4-ol – terpinen-4-ol – terpinoleen – thujeen – trans-carveol – trans-nerolidol – trans-pinocarveol – trans-sabineenhydraat – (+)-limoneen – acetophenon – a-phellandreen – a-pineen – a-terpineen – a-terpineol – a-tocopherol – b-bisbolol – b-phellandreen – b-pineen – b-sitosterol – borneol – carvon – caryophylleen – citronellol – D1-limonween – eugenol – g-terpineen – camphene – limonene – linalool – myrceen – myristicine –  myrtenol – nerolidol – ocimeen – piperine – safrol – tocopherol –
In blad en wortel:
Piperine – b-sitrowsterol – N-hentriacontane – hentriacontan-16-one –

Werkzaamheid:
afrodisiacum   –  analgetisch, sterk   –   antidoot –  antiseptisch, urinewegen en geslachtsorganen  –   aperitief –  artritis  –  asthenie – bactericide –  bloedarmoede   –  bloedcirculatiebevorderend – carminatief  – cefaal, concentratie  –  constipatie   –  diaphoretisch – digestief – diuretisch –  expectorant, sterk –  febrifuge, koortswerend –  griep –  laxatief –   leverproblemen  –  maagproblemen  – microbicide  – misselijkheid – pijnlijke gewrichten  – reumatische pijnen –  rubefaciënt –  slijmoplossend, ouderen-  slijmvliesontsteking   –  spasmolytisch – spieren, stijve-, pijn –  spierspanning, zwakke –  spijsverteringbevorderend   –   stimulerend, algemeen, zenuwstelsel, bloedsomloop-tonisch, hart, bloedvaten  –   stomachisch –  tonisch, algemeen versterkend –  vermoeidheid  – virusinfecties – winterhanden/voeten  –  zenuwpijn   –   zenuwstelsel, centraal, regulerend.
Peper stimuleert de spijsvertering en is antiseptisch voor urinewegen en geslachtsorganen. De hete kruidige olie werkt opwekkend en stimulerend op de geslachtsdrift.

Bron: Sorting Piper names Multilingual multiscript Plant Name Database.
Peper (Piper nigrum)- Objectief. objectief.be/Peper
Julia Lawless: Encyclopedie van de etherische oliën.
De Kooktips: echte peper Piper nigrum L.
David Stewart. The chemistry of essential oils made simple. p. 545.
Spice Lines. A peppercorn Glossary. Black pepper: The King of Spices.
Liber Herbarum II. Erik Gotfdredsen. Piper nigrum L.
Wikipedia nl., de., eng. Zwarte peper – Pfeffer – Black pepper.
Foto:  naturedirect2u.com
nl.wikipedia.org
de.wikipedia.org
rain-tree.com
naturedirect2u.com
dkimages.com
montosogardens.com
toptropicals.com
gotbot.se

---