Gielen Aroma

Amomum subulatum

AMOMUM SUBULATUM Roxb.  - KARDEMOM, ZWARTE OF GROTE-
Synoniem: Amomum aromaticum Roxb.
Familie: Zingiberaceae. Gebruikt deel: het zaad, meestal in de doos. Wordt gedroogd boven open vuur en krijgt zo een rooksmaak. De zwarte kardemom wordt ook wel de grote kardemom genoemd. Hij kan tot 2 tot 3,5 meter hoog worden. Het aroma is fris en specerijachtig. Het zaad bevat ongeveer 3% etherische olie, waarvan 1,8-cineol overheerst, van 50-70%. Inheems in Arabië en Syrië.

 Verschillende geslachten van Amomum komen voor in het Himalaya gebergte en tot Zuid China. Amomum subulatum komt uit het oostelijk gebied van de Himalaya en wordt in Nepal, Noord Bengalen, Assam en Sikkim verbouwd. Gecultiveerd tussen 500 en 1800 meter op hellingen met schaduw en het liefste langs bergstroompjes. Alleen al in Sikkem wordt 4000 ton geproduceerd en dat is 80% van de totale productie in India.
Enkele andere soorten kardemom zijn de afrikaanse van het geslacht Aframomum, die in Kameroen, Somalië en Madagaskar voorkomen. Zijn meestal niet te koop op de Westerse markten.
De oude droogtechnieken in Sikkem (enkele dagen boven een houtvuurtje) leverde een armzalige kwaliteit kardemom op, met veel olie verlies en soms brandschade aan de kardemom omdat het vuur moeilijk was te reguleren en te controleren. In Sikkim werd een techniek ontwikkeld van vergassing van biomass waarbij kleine delen hout boven in een drum als oven gevormd, werden verbrand om hydrocarbon en andere brandbare gassen binnen de oven te produceren. Deze gassen werden dan later naar een open einde geleid om verbrand te worden onder een netwerk waarop de kardemom vruchten zorgvuldig lagen uitgespreid. Deze gasverbranding geeft een betere controle over het vuur, is meer efficient. De roodachtige kleur van de vrucht blijft behouden en de olie inhoud eveneens. In Sikkim zijn zo’n 17000 plantages. De oogsttijd is van augustus tot de eerste week van december. Door het heuvelachtige tot bergachtige gebied is oogsten problematisch voor de kleine boeren en vooral het transport. De nieuwe droogmethode, uitgevoerd in militaire oliedrums die omgevormd worden tot een oven geeft een oplossing aangezien de kardemom vruchten ter plaatse kunnen worden gedroogd. Bij deze nieuwe droogmethode is de olieopbrengst 35% hoger, de kwaliteit van de kardemom veel beter, geen brandsmaak meer aan het product, besparing van 50% op brandhout. India is de grootste producent van kardemom, 54% van de wereldproductie, dan Nepal met 33% en tenslotte Bhutan met 13%.

In India wordt zwarte kardemom veel toegepast en heeft een eigen karakter. Het is zeker geen minderwaardige vervanging van de gewone kardemom. Er zijn verschillende soorten van circa 2 cm A. subulatum van Nepal tot Vietnam en van 5cm., de A. tsao-ko uit China. Het onderscheid in smaak is niet erg groot. In Centraal China wordt de zwarte kardemom dikwijls gebruikt voor gesmoorde vleesgerechten, samen met andere specerijen en kruiden.

Werkzame bestanddelen:
Hoofdbestanddeel: 1,8-cineol 80% - sabineen 9% - g-terpineen 16% - limoneen – terpineol – terpineen – terpinylacetaat – sesquiterpenen 16.3% - a-terpineol – a- en b-pineen 9% – allo-aromadendreen – caryophylleenoxide 6.6% - b-bisaboleen 6.4% - d-cadineen 6.2%. De olie is effectief tegen gram-positieve (Bacillus subtilis, Staf. Aureus subs. Aureus, Anthrobacterprotophormiae) en gram-negatieve bacteriën (Serratia marcescense, Psuedomonas fluorescens, Escherichia coli, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa) en tegen twee schimmels: Candida albicans en Aspergillus fumigatus.
Verse zaden met een vochtgehalte van 60 leveren een olie van 1,6%. Gedroogde zaden met een vochtgehalte van 5% leveren een olie van 2,4% tot 2,7%.

Werkzaamheid:
Adstringent – anti-ontsteking - aromagtisch - buikpijn en –krampen - indigestie – overgeven – stimulant – stomachisch – urinewegproblemen.
Zeer effectief tegen keratine-fungi, van nagels en huid. Wordt gebruikt in anti-rimpel crèmes.

Contra indicatie: geen bekend. Zie gewone kardemom.

Veiligheid: MSDS
Cas no. 107-75-5

Bron: delhaize.be/food
          Sorting Amomum names: Multilingual multiscript Plant name Database.
          Journal of Essential oil Research: JEOR July/august 2003 by Rout, P.K.; Sahoo, D; Jena
          K.S.; Rao, Y.R.
          Gernot Katzer’s Spice pages Black Cardamom (Amomum subulatum Roxb.
          Phytochemistry, 9, 665, 1970
          Wikipedia, nl. de., eng.
          Himalaya Herbal Healthcare: Amomum subulatum Roxb.
          cat.inist.fr: Volatile constituents of large cardomom (Amomum subulatum Roxb.)
          Wageningen Universiteit Food-Info.net
Foto’s: cgi-host-uni-marburg.de
            Uni-graz.at
            Exot-nutz-zier.de

André Gielen.  ©®Copyright en registratie notaris. Lith 2001- mrt 2007.