Gielen Aroma

Crocus sativus

 

 

 

 

CROCUS SATIVUS L.                                     –                                           CROCUS/SAFFRAAN
Familie: Iridaceae.
De Crocus sativus (saffraancrocus) is een neefje van de iris. Afkomstig uit Voor Azië en nu geteeld in China, India, Iran, Irak, het Middellandse zeegebied en vooral Spanje. De saffraankrokus is een knol met grasachtig blad, dat smal en generfd is. De bloemen zijn blauw tot bleekpaars. Hij heeft feloranje stempels die in drie dunne buisjes uit de stijl groeien. Deze variant is gekweekt voor zijn stempels. Hij bloeit van september tot oktober, gedurende ongeveer zes weken. Hier wordt saffraan uit gewonnen en hij heeft beeldschone paarsviolette bloemetjes, waarvan alleen de stempels worden gebruikt. De stempels verschijnen in de herfst:  drie uitstekende, vermiljoenkleurige stempels. Deze worden gedroogd en fijngemalen om er saffraan uit te winnen.

Gebruikt deel: middelste deel van de bloeiwijze en vrouwelijk orgaan met een zeer intensieve geur en een licht bittere smaak. In water opgelost geeft het een welriekende oranjerode oplossing. Het wordt gebruikt in de cosmetica en als een heilige verf. In India wordt saffraan ceremonieel gebruikt.
De naam komt van het Griekse krokus hetgeen betekent saffraan. Volgens een andere versie komt de naam uit het Arabisch van “Za’faran” wat geel betekent. Weer een ander verhaal geeft aan dat de naam uit het oud Frans komt uit de 12e eeuw: safran en dat komt van het Latijnse safranum, gerelateerd aan het Spaanse azafran en het Italiaanse zaffarana.
Veel species van de crocus zijn het lievelingsvoedsel van eekhoorns en konijnen.

Iedere saffraan crocus heeft 3 stigma’s en er zijn 80.000 bloemen nodig (240.000
 stigma’s) om een pond saffraan te maken. Een ervaren plukker doet hier 12 dagen over. Tegen de tijd dat de saffraan in de winkel licht kost hij van $600 - $2000 per pond.

Bij het kopen van saffraan moet je het volgende in acht nemen: de saffraan stigma’s zijn altijd rood; ze moeten droog zijn en krokant bij het aanraken en het aroma moet sterk en vers zijn, niet muf, schimmelachtig. Iraanse Sargol saffraan heeft een goede kwaliteit en is te verkrijgen als poeder en in draden. Kies voor de draden, die zijn bij bepaalde gerechten meer decoratief en poeder kun je er zelf van maken. De saffraan mag niet gemengd zijn met andere lichtere delen van de plant. Drie componenten zijn belangrijk: de aroma (safranal), de smaak (picrocrocin) en de kleur (crocin). Als de stigma’s van elkaar worden gescheiden bij het drogen, krijg je de beste kwaliteit en deze mogen niet meer dan 2% vocht bevatten. Ook de langere stigma’s zijn van een meer inferieure kwaliteit.
De beste saffraan komt uit het gebied rond La Mancha en Valencia, is feloranje en ruikt zoetig als hij vers is en muf bij onjuist of te lang bewaren. Goed droog bewaren en niet langer dan een jaar. Zuinig gebruiken anders gaat de wrang bittere smaak overheersen.

De gehele plant crocus sativum is evenals de crocus vernus giftig.
De crocus familie bestaat uit zo’n 80 species, die bloeien in de herfst, winter en vroege lente, zelfs door de sneeuw heen. Ze groeien wild in het Middellandse Zeegebied en tot in Zuidwest-Azië. Inheems in Oost Griekenland op Kreta. Ze zijn er in allerlei kleuren en maten en kunnen overal geplant worden, in tuinen, weiden, erven, in huis, rotstuinen, open bosachtige gebieden, enz. Ze kunnen hele tapijten vormen.
De Safraan crocus wordt gecultiveerd van Spanje tot India. In het wild komt de plant niet in deze vorm voor. Hij lijkt op de voorjaarscrocus, maar bloeit in oktober, in de herfst. De safraan crocus maakt geen zaad. De plant groeit goed in gebieden met milde winters en lange hete zomers. Als de bloesems zijn uitgebloeid komen de bladeren. Ze lijken op gras en groeien in de winter en vroege lente en sterven dan af. Saffraan wordt gebruikt om voedingsmiddelen te kleuren en smaak te geven. De stempels worden geplukt en gedroogd en leveren het saffraan. Soms wordt de Crocus sativum verwisselt met de saffloer, de Carthamus tinctorius, in Mexico en Nieuw Mexico Azaffraan genoemd, met een compleet andere smaak en lang niet zo geconcentreerd als de Crocus sativus, eigenlijk een minderwaardig vervangingsmiddel. Ook de Curcuma longa wordt hiervoor wel gebruikt. Echte saffraan kost minimaal 4 euro per gram. De gelijkenis met saffloer is alleen uiterlijk. Saffloer is diaphoretisch.

Saffraan was er reeds in de oudheid blijkt uit geschriften uit Palestina over Salomon, toen ook in gebruik als verf, maar meer geliefd om de hallucinogene werking. Saffraan komt reeds voor in een Thebaans handschrift uit 1552 vóór Christus. Volgens de overlevering bakten de oude Feniciërs ter ere van de liefdesgodin koekjes, die sterk werden gekruid met saffraan, om geluk in de liefde te verkrijgen. Hij werd gebruikt als vervangingsmiddel voor opium, voor voedsel, en als vorm en kleur om de esthetische waarde. Gevonden op aardewerk, fresco’s en hiëroglyfen uit 1600 voor Christus van Kreta. Gebruikt in ceremonies, stempels op de grond gestrooid bij samenkomsten, in het huwelijksbed bij een bruiloft. De essence werd gebruikt als parfum. De arts Dioscorides schreef de crocus voor bij krampachtige pijn en beschreef in de Materia Medica die in 60-78 na Christus verscheen dat saffraan urinedrijvend zou zijn en ontstekingen zou kunnen genezen, zoals oog- en oorontstekingen. De Grieken en Romeinen waren dol op de specerij en de geur. Marcus Aurelius baadde in saffraanwater, omdat het de huid kleurde en goed zou zijn voor de potentie. Vloeren werden met de saffraanbloemen bestrooid. Saffraan werd toen ook gebruikt om de weeën op te wekken en als vruchtafdrijvend middel. Op vervalsingen heeft in de Romeinse tijd de doodstraf gestaan en in de Middeleeuwen verminkingen van ledematen of hoge geldboetes. De Moren brachten het naar Spanje en de kruisvaarders brachten het verder Europa in. In Egypte, Klein Azië, Italië, en Griekenland werd het vroeger als hallucigeen en ter vervanging van opium gebruikt. Vroeger werd ermee geverfd. Boeddhistische monniken verfden er hun gewaden geel mee. Hiervoor wordt nu geelwortel gebruikt. In de Islamitische wereld werd hij als afrodisiacum beschouwd. De Oude Phoeniciërs maakten voor de godin van de liefde koeken met saffraan om geluk in de liefde over zich af te roepen. In India zouden vrouwen saffraanstempels in hun schaamhaar weven om de man te prikkelen, activeren. Volgens Plinius was saffraan in wijn een goed middel tegen een kater. De Romeinse vrouwen verfden hun haar met saffraan en hun kleding. Bij een banket, gegeven door Nero waren de vloeren bedekt met zaagsel vermengd met saffraan.
De legende vertelde: de jonge Crocus was een herder die verliefd werd op de liefelijke nimf Smilax. De goden waren zo onder de indruk van zijn devotie naar haar toe, dat zij hem onsterfelijkheid verzekerden en hem veranderden in een bloem en haar in de altijdgroene taxus, zodat ze voor altijd konden samenzijn. In de Ayurvedische geneeskunde is saffraan het belangrijkste liefdesspecerij, in thee en wijn voor energie, vitaliteit in het erotisch-seksuele gebied. Ook kalmerende en koortswerende eigenschappen worden toegeschreven. In grote hoeveelheden toegepast hebben ze verdovende eigenschappen. Ze worden gebruikt tijdens Indiase religieuze riten.
In de middeleeuwen, blijkt uit een Engels geschrift uit 1400, was het mode om saffraan vooral aan tafel te gebruiken om de spijzen te kleuren en ook toen al duur. Een pond saffraan was evenveel waard als een paard. Handelaren die vervalste saffraan verkochten werden bestraft met de dood door verbranding. In Neurenberg werd een handelaar die saffraan vervalste levend begraven. Op het verdunnen van saffraan stond toen de doodstraf op de brandstapel.

Homeopatisch wordt de Crocus sativus veel gebruikt tegen allerlei kwalen, zoals, neusbloeden, hallucineren, verminderd zicht, ter ondersteuning van afwijkende menstruatie, vermoeidheid, slapeloosheid, transpireren, enz.
Er worden verschillende tincturen gemaakt. Het is een maag agent, die het normale functioneren van de maag doet toenemen. Gebruikt als thee om de lever te stimuleren en tegen koliek. Het is mild diaphoretisch, stimulerend, antispasmodisch en tonisch. Koortsonderdrukkend. Gebruikt tegen baarmoederbloedingen.
Gebruikt in voedingsmiddelen: bouillabaisse, gewone vissoep, paëlla, ragout, pasteien, risotto’s, sauzen, zeevruchten, in desserts, snoep, delicatessen, gewone soepen en levert een subtiele bloemachtige smaak met een rijke ondertoon. Ook in de parfumindustrie. In de Aromatherapie is er weinig over bekend. Dit heeft zeker met de prijs van de etherische olie te maken.
De saffraan, ook wel “Bloed van Heracles” genoemd,  moet droog, koel, donker en luchtdicht in glas worden bewaard. Het is het duurste specerij ter wereld.

Voor eigen gebruik kun je een of twee dozijn crocussen sativus planten. In het centrum van iedere bloem zitten drie stempels. De beste oogsttijd is in het midden van de morgen op een zonnige dag, als de bloemen helemaal open zijn en vers. Pluk de stempels voorzichtig uit de bloem en droog ze op een warm plekje en bewaar ze in afgesloten donker glas. Voor het koken dompel je de stempels 20 minuten in een hete vloeistof, water, melk, bouillon, afhankelijk van het recept dat je wilt maken en voeg dan de vloeistof en de stempels toe aan het te koken/bakken gerecht. Kleur en smaak zullen worden afgegeven en toegevoegd.
Inheems in Griekenland en Klein Azië en aangrenzende gebieden. Nu wordt het vooral gekweekt in Zuid-Frankrijk, Spanje, Griekenland, Iran, Italië, India, China, Marokko, Turkije, Zwitserland in kanton Wallis, Nederland.  Wereldproductie is 300 ton per jaar, waarvan Spanje en Iran 80% voor hun rekening nemen. De beste kwaliteit is de Spaanse uit La Mancha. Tegenwoordig niet meer gebruikt in de textielindustrie en om boter en kaas te kleuren, maar in de voedingsmiddelen/ industrie. 0,1 Gram van de verfstof crocin in de saffraan kan 3 liter intensief geel kleuren.  Elke bloem bloeit maar een paar weken per jaar en de oogst luistert zeer nauw. Een acre, zo’n 4000 m2, van de Crocus sativum levert in Bangladesh en India, commercieel 25-30 pond stempels per jaar, als de grond goed en rijk is.
Door de prijs wordt saffraan veel vervalst in de vorm van goudsbloemblaadjes, geelwortel en saffloerbloemen.

Inhoudstoffen:
Saffraan heeft 150 volatiele en niet-volatiele bestanddelen, carotenoïden.
Alpha en beta carotin, lycopin, zeaxanthin, crocetin, (verfstoffen), crocin, volatiele olie, picrocrocin (saffraan bitter), gom, glucose, fructose, koolhydraten, mineralen, was, vet, eiwit, bitterstoffen, vitaminen B1-2, beta-caroteen. De pigmenterende verfstoffen zijn: crocin, crocetin, caroteen, lycopeen, zeaxanthin en picrocrocin.
In de etherische olie zitten talrijke terpeenaldehyden en terpeenketonen, safranal 2,4,4-trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyde, overheerst met 50%-70%, (Grieks onderzoek 1997, Tarantilis en Polissiou) verder pineen, 1,8- cineol, 2-phenylethanol, a-thujeen, astragaline, delphinidine, fenchon, hentriacontaan, linaloolacetaat, myricetine, p-cymeen, phenylalanine, sabineen, terpinen-4-ol, terpinoleen, tricycleen, a-pineen, a-terpineen, b-citronellol, b-myrceen, b-pineen, borneol, borneolacetaat, kamfer, cineol, geraniol, limoneen, kaempferol, linalool, linoleenzuur, linalolzuur, isophorone, naftaleen, oxysafranal.  Safranal heeft insecticide en pesticide eigenschappen.
Cadwallader e.a. 1997 rapporteerde over de aroma analyse en vond dat een zeer kleine component: 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5cyclohexadien-1-, (ook gevonden door de Griekse onderzoekers), het meest krachtige aromatische bestanddeel van saffraan was, gevolgd door safranal. Intrigerend is dat deze hierboven vernoemde stof dezelfde is als het unieke feromoon van de kever Ips pini bekend als Lanierone.
De essentiële olie kost ongeveer 25 $ per 5 ml en dat is dan 10% in parfum alcohol.

Werkzame bestanddelen in de hele plant: Liber Herbarum II:
     In de bloemen:
crocetin – astragalin –delphinidin – malvidin – myricetin – petunidin – picrocrocin – crocin – cyanidin – kaempferol- quercetin –
     In de wortel:
Phenylalanineproline – alanine – arginine – aspartic acid – cystine – glucose – glutamic acid – glycine – histidine – leucine – lysin – methionine – serine – threonine – tyrosine – valine
     In de rest van de plant:
2-phenylethanol – a-crocetine – a-thujeen – b-phenylethanol – car-3-ene – crocin-1 -  hentriacontane – kaempferol-3-O-beta-D-saphoroside – linalolacetaat – lycopene – naphtaleen – nonan-1-ol – p-cymeen – phytoene – phytoflueen – picrocrocin – sabineen – safranal – sativol – terpinen-4-ol – terpinoleen – tricycleen – zeaxanthine – 1.8-cineol – a-crocin – a-pineen – a-terpineen – as – b-caroteen – b-myrceen – b-pineen – bitterstof – borneol – kamfer – cineol – crocin – oleic acid – verfstof – fenchon – fiber – fructose – gamma-caroteen – gamma-terpineen – gentiobiose – geraniol – glucoside – koper – crocetin – koolhydraten – nitrogeen – lauric acid – limoneen – linalol – linoleenzuur – linolzuur – mangaan – oleanolzuur – palmitinezuur – pineen – vet – proteïne – salicylaat – stearic acid – slijmstof – water – thiamine, B1 – riboflavine B2 – xanthophyll.

Werkzaamheid:
Abortief – afrodisiacum – anticonvulsant  -  antidepressief  -  carminatief  -  conjunctivitis  -  diuretisch  -  expectorant  -  gebrek aan eetlust -  kneuzingen  -  koortswerend  -  leverziekten  -  maagproblemen  -  menstruatiebevorderend  - narcotiserend -  nierziekten  -  pijnstillend  -  rustgevend (zenuwstelsel) -  verfstof  -  zweetdrijvend.
Homeopatisch gebruikt voor bloedstelping.

Contra indicatie:
Van 1,5 gram saffraan per dag zijn geen bijwerkingen bekend. Hogere doseringen kunnen echter leiden tot vergiftigingsverschijnselen, overgeven, darmkolieken, slijmvlies- en baarmoederlijke bloedingen, zwakte- en duizeligheidsaanvallen, geelkleuring van de huid, verlammingsverschijnselen vanuit het centrale zenuwstelsel,. Een dodelijke dosis ligt bij ongeveer 15-20 gram. Saffraan is gerapporteerd als een vergif voor het centraal zenuwstelsel en de nieren met fatale afloop.

Er zijn honderden cultivars en soorten.
Crocus vernus – voorjaarscrocus.
Geliefde tuinplant en in de Alpengebieden en Middengebergte op vochtige bergweiden, 10 cm hoog en 8 breed knolgewas met witte, roze of violette bloemen, soms en gedeeltelijk gestreept.
Giftigheid: picrocrocin en safranal.
Crocus chrysanthus - tuincrocus
Inheems in het Middellandse Zeegebied, eveneens geliefde tuinplant, tot 15 cm hoog en gele bloemen in februari – april. Is niet identiek aan de C. Sativus die in de herfst bloeit.

Bron: *Crocus sativus. The American Materia Medica, Therapeutics and Pharmacognosy by
            Finley Ellingwood, M.D. 1919
            Crocus sativus: Bob Beer, Michael Moore. May 1994. Henriette’s Herbal Homepage.
            Saffron by Juan J. San Mames, President Vanilla Saffron Imports. San Francisco, USA.
            Leffingwell & Associates: Aroma from Caretonoids. Saffron by John C. Leffingwell, PH.D.
            HENRIETTE’S Herbal Homepage. Crocus sativus, Saffron (Crocus sativa) by William
            Boericke 1901.
            Crocus sativa by Arnold Trachtenberg
            Liber Herbarum II Erik Gotfredsen
            Dr Duke’s phytochemical and etnobotanical database.
            Zafferano: Hermes’s golden gift. italianfood.about.com/weekly
Foto: kruidjes.be
         objectief.be
         payer.de
         zauber-pflanzen.de
         uni-bonn.de
         golatophi.de
         askville.amazon.com
         moranjan.com

©®Copyright en registratie notaris. André Gielen. Lith 2001 - 2007.

 

---